Es liegt ein unbestreitbarer Zauber in der perfekten Pizzakruste – dieses schwer fassbare Gleichgewicht zwischen einem weichen, luftigen Inneren und einer goldenen, knusprigen Außenseite, die bei jedem Bissen leicht zerbricht. Wenn Sie nach diesem professionellen „Cornicione“ Rezept – dem typischen hohen Rand – für zu Hause gesucht haben, sind Sie hier genau richtig. Wir haben die virale Sensation des Teigexperten Sven Teichner (bekannt als @teichners_pizza_palace) getestet, und die Ergebnisse dieses Biga-Pizza-Rezepts sind schlichtweg spektakulär.
Warum Biga das Geheimnis für Profi-Pizza ist
Für alle, die tiefer in das Thema Pizza eintauchen wollen: Biga ist eine Art der Vorteigführung, die in der italienischen Backkunst verwendet wird. Im Gegensatz zu einem Standardteig ist ein Biga ein fester, trockener Vorteig, der dem Endprodukt eine unglaubliche Geschmackstiefe, ein herrliches Aroma und eine einzigartige Struktur verleiht. Während viele Rezepte auf eine Mischung setzen, geht Teichners 100% Biga-Methode an die Grenzen der Textur. Und hierfür wird ma mit köstlichen selbstgemachte Pizzen belohnt.
Selbst Stunden nach dem Backen bleibt die Kruste geschmeidig und weich – der gefürchtete „Pappe-Effekt“, den man oft bei Amateurrezepten findet, bleibt aus. Egal, ob Sie ein erfahrener Pizzaiolo oder ein Wochenend-Enthusiast auf der Suche nach der „Pizza Della Vita“ sind: Diese Methode garantiert Ergebnisse, die zwar nicht annähernd an Julia Roberts’ Lieblingspizza erinnern, jedoch die modernen neapolitanischen Pizzen, für die man sonst bis nach Neapel reisen müsste.
Die Zutaten: Perfekt portioniert
Das Originalrezept ist für sechs Teiglinge ausgelegt, aber wir haben es für einen gemütlichen Abend angepasst. Diese Version ergibt drei perfekte Pizzen.
Für den Biga (Vorteig):
- 500g hochwertiges „00“ Mehl oder spezielles Pizzamehl
- 225g kaltes Wasser
- 1,5g Frischhefe (oder 0,5g Trockenhefe)
Für den Hauptteig:
- Ihr Biga vom Vortag
- 115g kaltes Wasser
- 15g feines Meersalz
- 0,5g Frischhefe (oder 0,15g Trockenhefe)
Schritt für Schritt: Die Kunst der Fermentation
Die Reise zur perfekten Pizza beginnt 24 Stunden im Voraus. Lösen Sie zunächst die Hefe im Wasser auf (ein Milchaufschäumer wirkt hier Wunder). Geben Sie das Mehl in eine Schüssel, gießen Sie das Hefewasser darüber und schütteln Sie den geschlossenen Behälter kräftig, bis der Teig flockige, lose Klumpen bildet [00:14]. Lassen Sie diesen nun für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen.
Am nächsten Tag schneiden Sie den kalten Biga in kleine Stücke, um der Küchenmaschine die Arbeit zu erleichtern [00:36]. Geben Sie die zusätzliche Hefe hinzu und beginnen Sie mit dem Kneten, wobei Sie das restliche Wasser schluckweise hinzufügen. Zum Schluss das Salz ergänzen und weiterkneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Nach einer 15-minütigen Ruhephase unter einem feuchten Tuch teilen Sie den Teig in drei gleich große Kugeln auf.
Das perfekte Backergebnis
Lassen Sie die Teigkugeln vier Stunden bei Raumtemperatur gehen (oder bis zu 18 Stunden im Kühlschrank für noch mehr Aroma). Wenn Sie bereit zum Backen sind, legen Sie einen Teigling vorsichtig in ein Bett aus Semola (Hartweizengrieß). Drücken Sie von der Mitte nach außen, um die wertvollen Luftblasen in den Rand zu leiten [01:13]. Belegen Sie die Pizza nach Belieben und backen Sie sie in einem Hochtemperatur-Pizzaofen (ca. 90 Sekunden bei 400°C) oder auf einem Pizzastein im Haushaltsofen bei maximaler Hitze.
Das Ergebnis ist eine wolkenartige Kruste, die frisch und köstlich bleibt. Für weitere Inspirationen empfehlen wir dringend, Sven Teichner für seine Experten-Techniken zu folgen.
Schauen Sie sich das Video für die visuelle Anleitung an: youtube.com/shorts/XcehrnRcTfo
Viel Erfolg beim Backen und Buon Appetito!
Was ist das Besondere an 100% Biga Pizzateig?
Ein 100% Biga Pizzateig nutzt einen festen Vorteig, der 12-24 Stunden reift. Dies sorgt für ein intensiveres Aroma, eine bessere Bekömmlichkeit und eine extrem luftige Struktur des Randes (Cornicione), die auch nach dem Abkühlen weich bleibt.
Wie lange muss der Biga-Teig gehen?
Der Biga-Vorteig sollte zwischen 12 und 24 Stunden im Kühlschrank reifen. Nach der Verarbeitung zum Hauptteig benötigen die Teiglinge nochmals etwa 4 Stunden bei Raumtemperatur oder bis zu 18 Stunden im Kühlschrank.
Kann man Biga Pizza auch im normalen Ofen backen?
Ja, das Rezept funktioniert auch im Haushaltsofen. Für beste Ergebnisse sollte ein Pizzastein oder Stahl auf maximaler Ober-/Unterhitze vorgeheizt werden, um die nötige Hitze für den Trieb des Randes zu erzeugen.
