Morgens am Frühstückstisch in Italien irgendwo in der Toskana oder am Gardasee: der Cappuccino dampft, das Cornetti riecht verführerisch, das Brötchen ist noch warm, und dann das: Eine kleine Portionsbutter, kaum gelb, fast schon schneeweiß. Wer das zum ersten Mal sieht, reibt sich kurz die Augen: warum ist Butter in Italien weiß? Einbildung? Schlechte Qualität? Oder steckt da doch mehr dahinter? Das Geheimnis der weißen burro italiana ist tatsächlich faszinierend – und hat nichts mit schlechter Qualität zu tun. Im Gegenteil…
Beta-Carotin: Das steckt hinter der gelben Farbe
Die Antwort ist eigentlich ziemlich simpel, sobald man sie kennt. Die typische gelbe Farbe von Butter entsteht auf natürlichem Wege dadurch, dass Kühe frisches Gras auf der Weide fressen. Gras enthält Carotinoide – dieselben Farbstoffe, die auch Karotten gelb und orange färben. Da Carotinoide fettlöslich sind, reichern sie sich im Milchfett und damit auch in der Butter an. Je mehr frisches Gras, desto gelber die Butter. Das erklärt auch, warum bayerische Sommerbutter teilweise fast goldgelb aussieht.
Aber was ist dann mit Italien?
Warum die italienische Butter weiß bleibt
In Italien ist die Butter in aller Regel reinweiß – und das hat vor allem damit zu tun, dass man dort schlicht keine künstliche Gelbfärbung zufügt. In Deutschland hingegen wird der Sahne in der Molkerei oder bereits dem Futter der Kühe eine den jeweiligen Futterbedingungen angepasste Menge Beta-Carotin zugefügt – hergestellt synthetisch oder mithilfe von Mikroorganismen. Das passiert, damit die Butter das ganze Jahr über gleich aussieht – unabhängig davon, ob die Kuh gerade auf der Weide steht oder Kraftfutter bekommt.
Italien macht das schlichtweg nicht. Die Farbe, die man dort sieht, ist die natürliche Farbe der Butter, wie sie ohne Zusätze aussieht. Die gelbe Färbung ist übrigens typisch deutsch – wer das weiß, sieht die weiße Urlaubsbutter gleich mit anderen Augen.
Und was ist mit Büffelbutter?
Ein weiterer Faktor, der in Italien eine Rolle spielen kann: Durch das fehlende Beta-Carotin ist Büffelbutter strahlend weiß. Die Milch des Wasserbüffels enthält kein Carotin, was bei normaler Kuhmilch die Butter gelblich werden lässt, sondern ausschließlich reines Vitamin A. In manchen Regionen Süditaliens wird noch heute mit Büffelmilch gearbeitet – bekannt vor allem durch den echten Büffelmozzarella (Mozzarella di Buffala).
Weiße Butter, bessere Butter?
Nicht automatisch – aber auch nicht schlechter. Sogar Butter mit besonders hohem Fettanteil kann im frischen Zustand weiß sein, da die Farbe mit den enthaltenen Farbstoffen zusammenhängt, nicht aber mit dem Fettgehalt. Was zählt, ist die Qualität der Milch, nicht der Farbton des Endprodukts. Wer also das nächste Mal in einem italienischen Restaurant weiße Butter auf dem Tisch vorfindet oder auf einer Reise nach Italien morgens ratlos vor dem Frühstückstablett steht – kein Grund zur Sorge. Das ist einfach, wie Butter wirklich aussieht.
Häufige Fragen zur weißen Butter in Italien – alles, was Urlauber wissen wollen
Warum ist die Butter in Italien weiß und nicht gelb?
Weil in Italien der Butter keine künstlichen Farbstoffe wie Beta-Carotin zugesetzt werden. Die weiße Farbe ist der natürliche Zustand von Butter, wenn die Kühe wenig frisches Gras fressen oder kein synthetisches Carotin zugefügt wird. In Deutschland passiert das regulär, um eine gleichmäßige Gelbfärbung das ganze Jahr zu gewährleisten.
Ist weiße Butter schlechter als gelbe Butter?
Nein. Die Farbe sagt nichts über die Qualität aus. Auch Butter mit sehr hohem Fettgehalt kann weiß sein. Entscheidend ist die Herstellungsqualität und die Milchbasis – nicht der Farbton.
Enthält deutsche Butter wirklich künstliche Farbstoffe?
Ja, in vielen Fällen wird Beta-Carotin zugesetzt – entweder der Sahne in der Molkerei oder bereits dem Tierfutter. Das ist legal und gilt als unbedenklich, ist aber eben ein Zusatz, den man in Italien schlicht weglässt.
Hat weiße Butter in Italien einen anderen Geschmack?
Oft ja. Der Geschmack hängt stark vom Futter der Kühe und der Herstellungsweise ab. Viele Urlauber beschreiben die italienische Butter als milder und leicht süßlich – was auch an der anderen Zusammensetzung der Milch und weniger Zusätzen liegen kann.
Sollte man in Italien beim Kauf von Butter auf etwas achten?
Wer auf der sicheren Seite sein will, greift zu Butter aus kleinen Molkereien oder regionalen Märkten. „Burro di panna“ (Süßrahmbutter) ist eine gute Wahl – frisch, ohne Zusätze und mit natürlichem Geschmack. Supermarktbutter funktioniert natürlich auch, ist aber oft industriell und damit weniger charaktervoll.
